Zabluda o magli i očnjacima
Turisti dolaze u Sibiu očekujući maglu, dvorce i neku vrstu holivudske gotike koja se prodaje uz magnete za frižider. Istina je mnogo grublja i ukusnija. Transilvanija nije samo scenografija za loše horor filmove, ona je kuhinja u kojoj se vekovima sudaraju germanska disciplina i balkanski haos. Sibiu je grad koji vas posmatra onim čuvenim prozorima na krovovima, dok vi pokušavate da sažvaćete komad slanine koji je preživeo tri zime. Ako tražite restorane sa Michelin zvezdicama gde se hrana služi na pincetu, produžite dalje. Ovde se hrana bori protiv vas, zahteva vašu punu pažnju i digestivni trakt od čelika.
Stari mesar po imenu Radu, čije su ruke ispisane ožiljcima od noževa i decenijama rada u podrumima Donjeg grada, rekao mi je jednu stvar dok smo stajali pored gomile dimljenih svinjskih kolenica: Mast je jedini razlog zašto smo još uvek ovde. Bez svinje, Transilvanija bi bila samo hladna, prazna planina. Radu ne veruje u moderne dijete. On veruje u so, dim i vreme. Njegova filozofija je jednostavna, hrana mora da ima težinu, jer život u planinama nema milosti. Njegov pogled na svet je surov, ali pošten, baš kao i tanjir čorbe u lokalnoj krčmi.
„Ništa ne otkriva karakter naroda tako jasno kao ono što jedu kada ih niko ne gleda, a u Transilvaniji, to je uvek nešto masno i toplo.“ – Mihail Sadoveanu
Dekonstrukcija tanjira: Mit o sarmama
Svi misle da znaju šta su sarme. Misle da su to samo zamotuljci kupusa i mesa. Ali u Sibiuu, sarmale su politički iskaz. One su svedočanstvo o saksonskom nasleđu koje je odbilo da nestane pod uticajem otomanskih začina. Ovde se sarme kuvaju satima, ponekad danima, u teškim zemljanim posudama koje zadržavaju toplotu dugo nakon što se vatra ugasi. Meso mora biti krupno mleveno, masnoća mora da se odvaja od kupusa, a pavlaka, ona prava, gusta transilvanska pavlaka, mora da bude hladna kao srce birokrate. To nije samo obrok, to je kultura i istorija zemalja Balkana upakovana u list kiselog kupusa.
Razmislite o teksturi. Prvi zalogaj je sudar kiselog i masnog. Kupus koji je fermentisao u drvenim buradima daje tu specifičnu oštrinu koja seče kroz težinu svinjetine. Nema tu mesta za suptilnost. Dok jedete, osećate kako vam se obrazi skupljaju od kiseline, a zatim se opuštaju pod naletom toplog mesa. To je gastronomski ekvivalent šamara i poljupca u isto vreme. Ljudi koji posećuju Atina ili sunčani Mikonos nikada neće razumeti ovu vrstu kulinarskog mazohizma. Tamo je hrana lagana, ovde je ona sidro.
Piaȑa Cibin: Miris stvarnosti
Da biste razumeli šta treba probati, morate otići na pijacu Cibin. Zaboravite turističke vodiče koji vas vode u restorane na Velikom trgu. Na Cibinu se dešava prava drama. Vazduh je gust od mirisa Telemee, ovčijeg sira koji je toliko slan da vam usne bride satima. To nije sir, to je esencija planinskog pašnjaka, pretvorena u beli blok koji škripi pod zubima. Prodavačice, žene sa maramama čija lica izgledaju kao isušene mape Karpatima, ne nude vam uzorke, one vas izazivaju da probate.
Pogledajte taj sir. On nije gladak i industrijski. Pun je rupa, nepravilan, često umotan u koru drveta ili sušenu kožu. To je miris koji vas udara u stomak. Ako ste ikada bili u mestu kao što je Varna ili osetili vlagu koju nudi Mamaia, miris Cibina će vas šokirati svojom zemljanošću. Ovde nema morske soli, samo kamene soli iz rudnika Transilvanije. Ovo je hrana za ljude koji oru zemlju, a ne za one koji se sunčaju na pesku.
Ciorbă de burtă: Test hrabrosti
Čorba od škembića je tačka pucanja za većinu putnika. Ili je volite, ili pobegnete glavom bez obzira prema aerodromu. U Sibiuu, ona se služi sa toliko belog luka da vam se čini da možete da palite vatru dodirom. Škembići su isečeni na tanke trake, mekani kao puter, plivaju u žutom, kremastom bujonu koji je obogaćen žumancima i sirćetom. Ovo je jelo koje ne trpi neodlučnost. Svaka kašika je test vaše izdržljivosti. Dok jedete, gledate u prozore na krovovima preko puta i pitate se da li vas grad osuđuje ili podržava.
Uporedite ovo sa nekim drugim mestima. Edirne ima svoje jetre, Ptuj ima svoju vinsku tradiciju, ali Sibiu ima ovu čorbu koja je više od hrane, to je lek za mamurluk, tugu i zimu. Često se pije uz lokalnu rakiju koja ima moć da vam sprži jednjak pre nego što čorba stigne da ga zaleči. Ako niste probali čorbu u podrumu gde se zidovi ljušte od vlage, niste bili u Sibiuu.
„Hrana je naš jedini način da se odupremo prolaznosti vremena. U svakom receptu spavaju duhovi naših predaka koji su preživeli glad.“ – Lokalna poslovica
Slatki greh Sasa: Papanaȑi i drugi demoni
Kada završite sa mesom, dolaze na red deserti koji su jednako brutalni. Papanaȑi su krofne od sira, ali to je opis koji vređa njihovu složenost. To su masivne lopte prženog testa, prelivene džemom od borovnica i ogromnom količinom pavlake. One su tople, teške i verovatno će vam skratiti život za nekoliko dana, ali vredi svakog zalogaja. Postoji nešto duboko iskreno u desertu koji ne pokušava da bude zdrav. Transilvanija ne poznaje koncept niske kalorijske vrednosti.
U Sibiuu se oseti taj uticaj Centralne Evrope, nešto što biste očekivali u Škocjanske jame regiji ili možda u planinama gde dominira Paklenica, ali sa rumunskim obrtom koji dodaje divljinu. Dok se krofne tope u ustima, shvatate da je ovo hrana koja vas tera na san, na dugu hibernaciju dok sneg ne okopni. To je suprotnost modernom svetu koji stalno negde žuri.
Vinska karta i gorka realnost
Vina u ovom delu sveta nisu lagana. Ona su odraz teroara koji je video previše ratova. Dok pijete lokalni Fetească Neagră, osetićete miris crne trešnje, zemlje i dima. To vino ima težinu koja podseća na najbolja izdanja iz regije Tikveš, ali sa nekom severnjačkom strogošću. Nije to vino za proslave, to je vino za razgovore o tome kako je sve nekada bilo bolje. Pijete ga dok gledate u pravcu gde se nalazi Peles dvorac, svesni da je raskoš Sinaje daleko od radničkog znoja Sibiua.
Sibiu je grad kontrasta. Imate aristokratske fasade Gornjeg grada i blatnjave ulice Donjeg grada gde se još uvek čuju kovački čekići. Ta ista podela postoji i na tanjiru. Od prefinjenih saksonskih kolača do sirovog, dimljenog mesa koje se jede rukama. To je grad koji vam ne nudi utočište, već ogledalo. Putopisi i preporuke za putovanja kroz Balkan često preskaču ove detalje jer su previše stvarni, previše mirišu na luk i mast, ali to je jedini način da zaista upoznate mesto.
Zašto se vraćamo
Putovanje nije sakupljanje fotografija ispred spomenika. To je pokušaj da razumemo zašto ljudi žive tamo gde žive i kako su uspeli da ne polude. U Sibiuu, odgovor je u kuhinji. Oni jedu da bi preživeli, ali jedu sa takvom strašću da preživljavanje postaje umetnost. Ovaj grad vas tera da preispitate svoje udobne navike. Tera vas da sedite u kafani gde niko ne govori vaš jezik, da jedete nešto čije ime ne znate i da se nadate da će vam stomak oprostiti ujutru.
Ko ne treba da dolazi ovde? Ljudi koji broje kalorije. Ljudi koji se plaše holesterola. Ljudi koji misle da je Transilvanija samo kulisa za filmove. Sibiu je stvaran, mastan i prelep u svojoj surovosti. On je podsetnik da je hrana poslednja linija odbrane kulture. Kada sve ostalo nestane, ostaće miris dimljene kolenice i ukus kiselog kupusa. I to je sasvim dovoljno. Putovanje kroz balkanske zemlje vodić kroz Albaniju Bugarsku Crnu Goru i druge regije uvek vas na kraju vrati na isto pitanje: šta smo spremni da progutamo da bismo osetili duh mesta? U Sibiuu, odgovor je sve.